23. Januar 2011, Neue Zürcher Zeitung / NZZexecutive

Kulinarische Arbeit über den Wolken

Berufswelt der Technik

Edle Gewächse: Auch im Flugzeug spielt der Wein eine wichtige Rolle. (Bild: PD)

Werner Knecht

1000 Mahlzeiten pro Tag – das ist für Chan Hok-Kwong das normale Pensum. Der 1957 in Hongkong geborene und seit 1984 in der Schweiz lebende Chan ist bei Gate Gourmet Zürich als «Chinese-Chef für ethnische chinesische Küche» zuständig. Genauer gesagt ist er ein wichtiger Player im Team asiatischer Mitarbeiter, das beim Gate-Gourmet-Kunden Singapore Airlines die Bordverpflegung zubereitet. Er zeichnet also mitverantwortlich für das leibliche Wohl der Fluggäste, die täglich mit dem Grossraumflugzeug A380 Richtung Singapur abheben und unterwegs ganz selbstverständlich leckere Mahlzeiten erwarten, um so die lange Flugzeit angenehm zu verkürzen.

Was aber bedeutet «ethnische chinesische Küche» genau? Seine Airline, so Chan, lege Wert auf unverfälschte kantonesische Gerichte, die weder zu stark gewürzt seien noch verwestlicht daherkämen. Von den rund 20 für Singapore Airlines zuständigen Mitarbeitern sind rund die Hälfte ausgebildete Köche, davon wiederum vier Asiaten.

Worin aber besteht der grösste Unterschied zwischen einem «normalen» Koch und einem auf Flugzeug-Food spezialisierten Berufskollegen? «Wir haben weit mehr kulinarische Freiheit», meint Chan dazu eher überraschend. Er profitiere von einer grosszügigen Autonomie, im Rahmen eines genau definierten Kostendachs für First-, Business- und Economy-Passagiere auch eigene Kreationen servieren zu können. Die Gäste könnten natürlich wählen zwischen einer Vielzahl von Möglichkeiten – beispielsweise westliche, asiatische, indische, vegetarische, koschere, diätetische, Halal-Küche und viele Variationen mehr. Alle drei Monate wird das Menu der drei Klassen integral erneuert, wobei besonders beliebte Mahlzeiten nach einer gewissen Zeit wieder im Angebot figurieren. Kunden-Feedbacks finden übrigens ebenfalls Eingang in den Menuplan. Zudem testet einmal wöchentlich ein aus Vertretern der Fluggesellschaft und Gate Gourmet bestehendes Team die Mahlzeiten minuziös. Der definitive Entscheid über den kulinarischen Angebotsfächer liegt dann aber bei der Airline-Direktion.

Chan absolviert bei Gate Gourmet das gruppenweit installierte «Spice-Personalentwicklungs-Programm» mit den Schwerpunkten Weiterbildung, Austausch und Innovation. Schon aus räumlichen Gründen steht er dabei in permanentem Kontakt mit andern Köchen und ist zudem involviert in das «International Culinary Panel», dem acht Starköche aus der ganzen Welt angehören – darunter illustre Namen wie Georges Blanc (Frankreich) und Sam Leong (Singapur). Die beiden leiten am kommenden 22. und 23. Februar bei Gate Gourmet einen Workshop und lassen sich dabei über den Kochlöffel blicken, wenn sie die von ihnen eigens für die Business- und First-Kunden kreierten Bordmenus zubereiten.

Selbstverständlich unterliegt die Bordverpflegung ihren eigenen Gesetzmässigkeiten – beschränkter Raum in den Kabinen, Einhaltung der weltweiten Airline-Vorgaben, Auswirkung des Kabinendrucks auf das Geschmacksempfinden und viele andere Vorgaben, die es zu beachten gilt. Da aber die Airlines sich auch über die Bordküche definieren, fällt den Küchenchefs durchaus eine wichtige imagebildende Rolle zu.

Im 29 000 Quadratmeter grossen Gate-Gourmet-Produktionsbetrieb am Flughafen Zürich arbeiten 640 Vollzeitbeschäftigte im Zweischichtenbetrieb, in Spitzenzeiten stellen sie täglich bis zu 50 000 Mahlzeiten her. Jede der hier produzierenden 26 Airlines hat innerhalb des Gebäudekomplexes genau definierte Produktionszonen und Kühlräume. Einmal zubereitet, werden die einzelnen Mahlzeitenplättchen in «gekühlter Frische» – so der Fachausdruck für eine Temperatur zwischen 2 und 5 Grad Celsius – ins Flugzeug geliefert und dann die warmen Speisen im richtigen Zeitpunkt in einem Kombi-Steamer auf 120 Grad erhitzt. Trotz täglicher Massenproduktion von 1000 Mahlzeiten wird Chans Berufsstolz nicht geritzt. Denn auch in der Economyclass verzichte seine Airline auf Tiefkühlkost, meint er erfreut.

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